Zapachy w winie

vanKlomp · 2017-11-09 14:25:39

ZAPACHY O CHARAKTERZE OWOCOWYM

Ananas – zapach z grupy owoców tropikalnych, obecny często w młodych białych winach z odmian Roussanne, Marsanne, Chardonnay, Clairette, Grenache blanc, Semillon i słoweńskich Rieslingach z póżnych zbiorów.

Banany-Bardzo silny zapach win beaujolais nouveaux i innych typu primeurs. Młodych, czerwonych, fermentowanych w niskich temperaturach, często metodą maceracji węglanowej. Zdarza się czasem w białych winach wyprodukowanych z Ugni blanc np. Powstaje podczas fermentacji alkoholowej.

Bergamotka – Występuje często w białych burgundzkich winach

Borówki- charakterystyczne dla czerwonych win z Doliny Rodanu, niektórych Bordeaux

Brzoskwinie – Pojawiają się w zapachu nadreńskich Rieslingów i Chardonnay z południowej półkuli, Gewurtztraminerów vendange tardive ( z późnych zbiorów), Moscato d’Asti, Passito di Pantelleria czy słodkich win z Semillon. Również w wytrawnych winach można trafić na brzoskwiniowy zapach najczęściej w białych prowansalskich i Puilly fumé.

Cytryny – zapach świadczący często o wysokiej kwasowości ( a może to nasza podświadomość płata nam figle?) Często spotykana w białych winach wytrawnych, w winach słodkich częściej występuje jako zapach smażonej cytryny ( wraz z cała gamą cytrusów).

Czarne porzeczki – Najczęściej pojawiają się w winach czerwonych. Typowe dla tych z południowo zachodniej, Francji i burgundzkich Pinot noir, ale również w nowozelandzkich Sauvignon blanc można spotkac ten zapach.

Figi – Owoc–symbol basenu Morza Śródziemnego. Często występujący w białych słodkich winach z Semillon albo Rieslinga i wysokiej jakości czerwonych winach w czasie ich apogeum. Często spotykany w winach z Grenache i niektórych dojrzałych win z Syrah pochodzących z chłodniejszych stron.

Figi suszone – Typowe dla vins doux naturels ( słodkich wina naturalnych) takich jak dojrzałe Maury, Riversaltes, Banyuls czy Porto.

Grapefruity – Częsty zapach białych młodych win , typowy zwłaszcza dla Sauvignon i Macabeu.

Gruszki- Typowe dla młodych Maury, białych Châteauneuf du Pape i Chablis oraz niektórych Viogner.

Jabłka zielone – charakteryzują młode białe wina, zapach często pojawia się już na początku fermentacji.

Jabłka dojrzałe – często pojawiają się w Champagne zrobionych z Pinot Meunier, Mersault i niektórych białych Bordeaux.

Jabłka przejrzałe – zapach octanu etylu, generalnie zły znak, świadczy o utlenieniu wina

Jeżyny- Zapach często występujący w winach z Bordeaux, Bandol, Fronton i Barrossa Valley

Limonki- pojawiają się w zapachu starych Rieslingów i Sémillon.

Lychee ( liczi) – Typowy zapach Muskatów, pojawiający się też często w winach z Chasselas.

Maliny – świeży i delikatny zapach często pojawiający się w winach z Gamay, Pinot noir, Cabernet franc, prowansalskich winach różowychz odmiany cinsault. Czasem spotykana w młodych winach z Syrah.

Mandarynki- Zapach pojawiający się w Muskatach i Rieslingach wysokiej jakości.

Mango – zdarza się w słodkich winach z Chenin blanc

Melony – dość rzadki zapach. Można go spotkac w winach z Muscat, Muscadet i czerwonych Châteauneuf du Pape

Morele – zapach typowy dla odmiany Viogner, spotykany często w winach likierowych,

Owoce pasji (Marakuja) – Charakterystyczny zapach Sauvignon balnc

Pigwa – Zapach redukcyjny. Bardzo wysoko ceniony juz przez starożytnych.(nawet słynne Falerne były doprawiane m.in sokiem pigwy) Zapach powstaje podczas fermentacji, a częściej w czasie dojrzewania wina białych, zwłaszcza tych z Chenin blanc. Często spotykany w winach z Doliny Loary. Zdarza się też w winach z botrytyzowanych winogron jak Monbazillac, Sauternec, Lupiac czy Barsac. Wina z Sauvignon blanc, Muscadelle, Manseng czy Semillion w trakcie dojrzewania również rozwijają ten zapach obok miodu, wanilii i suszonych owoców.

Pomarańcze – Częsty zapach win białych młodych. Smażona skórka pomarańczy pojawia się w białych winach słodkich. Zwłaszcza botrytyzowanych. Znaleźć go można też w Muskatach, alzackich Pinot gris i Rieslingach oraz dojrzałych Porto.

Porzeczki – Zapach win różowych z Cinsault, czerwonych młodych winach z Pinot noir i Cabernet

Renklody- Pojawiają się często w kieliszku wina zrobionego z Chenin blanc.

Rodzynki – wina z podsuszanych winogron jak np jurajskie, austiackie, i tych z vendange tardive (opóźnionych zbiorów)

Suszone śliwki – Znaleźć można w dojrzałych czerwonych winach wysokiej jakości. Zarówno wytrawnych jak i słodkich.

Śliwy – To zapach często pojawiający się w czerwonych winach, zwłaszcza Cabernet sauvignon i Syrah

Truskawki – Zapach częsty w dojrzałych Pinot noir, Gamay i Merlot. Typowy dla włoskiej odmiany Freisa d’Asti. Spotykany też w Barbaresco, Grignolino i Negrette. Powszechny w winach różowych. Hybrydy Castor and Pollux też pachną truskawkami, ale ich zapach jest bardzo słodki, prawie duszący.

Winogrona – Muskaty, już jako wino, mają zapach nieznacznie odbiegający od świeżych owoców.

Wiśnie – Zapach często spotykany w młodych Pinot noir i Gamay, w innych winach rozwija się w trakcie dojrzewania.

ROŚLINNE

Drewno sandałowe: Zapach powstający w trakcie fermentacji win czerwonych, najczęściej Merlot , Cabernet franc i Pinot noir.

Liść czarnej porzeczki: Typowy zapach dla win z niezupełnie dojrzałych winogron odmian Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc i Sémillon.

Liść pomidora: pojawia się w zapachu moszczu Sauvignon blanc utlenionego przed fermentacją

Paproć : Zapach znaleźć można w niektórych starych winach białych i czerwonych.

Pelargonia: Zapach raczej liści niż kwiatów powstały w wyniku metabolizmu kwasu sorbowego przez bakterie mlekowe. Najczęściej wada win czerwonych.(Patrz zapachy kwiatowe)

Poszycie leśne: Zapach pojawiający się w czasie dojrzewania wina. Mieszanka liści, mchu i delikatny aromat grzybów. Spotykany najczęściej w winach z Cabernet franc, Merlot i Pinot noir

Siano: Odnależć można w dojrzałych winach z Cabernet franc, czasem w Chardonnay.

Sosna: Zapach typowy dla greckich win Retsina do których produkcji używana jest żywica sosnowa. Ale nie tylko – spotykany też w niektórych czerwonych winach z południowej Europy

Szypułki winogron: trawiasto-cierpki zapach najczęściej towaszyszący gorzko wysuszającemu wrażeniu tanin w ustach. Często mylony z zapachem korka.

Trawa: Najczęściej zapach ten zaliczany jest do negatywnych. Silny, dominujący świadczy o zbyt gwałtownym wzroście winorośli, zbyt wysokich plonów i niedostatecznej dojrzałości owoców oraz zbyt silnym nacisku prasy. Jeśli dyskretny, w przypadku niektórych odmian (Sauvignon Blanc, Colombard, Petit/Gros Manseng etc) jest pożądany przez producentów – świadczy o tym, że winogrona nie były przejrzałe. Odpowiedzialne za powstawanie tego zapachu są pochodne pirazyny..

Tytoń: Często pojawia się w dojrzałych czerwonych winach zwłaszcza Bordeaux i Syrah z Doliny Rodanu. Czasem również w chardonnay.

Zapach roślinny: Najczęściej zaliczany do niezbyt przyjemnych, ale w niewielkich stężeniach może dodawać lekkości i świeżości winu. Odpowiedzialne zań są pochodne heksanolu. Głównie trans-2-hexenal (zapach zbliżony do zielonych jabłek) i cis-3-heksenol ( zapach trawiasty)

Ziołowo-pieprzny Mniej agresywny niż szypułki winogron zapach typowy dla czerwonych win fermentowanych bez odszypułkowania.

Wiadomość dodana po 02 min 14 s:
KWIATOWE

Akacja – Zapach delikatny, pełen finezji. Często spotykany w białych wytrawnych winach, kiedy są jeszcze młode. Zwłaszcza tych z Anjou,Touraine, Vouvray czy Monlouis. Typowy dla odmian Chenin blanc, Sauvignon, spotkać można go też w burgundzkich Chardonnay i Pinot blanc czy w Viogner z Condrieu. Pojawia się również w słodkich winach z doliny Loary i Sauternes oraz młodych Champagne. Drzewo, które nazywamy akacją, to naprawdę Robinia pseudoakacia .Przybyła z Północnej Ameryki do Europy w 1601 roku.( to pierwsze posadzone w Europie drzewo wciąż rośnie w paryskim ogrodzie botanicznym)

Fiołek – Zapach typowy dla młodych Syrah z północnej części Doliny Rodanu ( potem ewoluuje w strone pieprzu, skóry), niektórych Cabernet sauvignon z Doliny Loary i Bordeaux, można go znaleźć też w winach z Pinot noir , Portugais bleu i Auxerrois. Wygląda na to, że może to być efekt terroir, zapach fiołka można odnaleźć w większości białych win z Gaillac, czy Fronton i Cahors. Mało kto wie, że w perfumerii stosuje sie najczesciej jego liscie nie kwiaty.

Głóg – słodkawy, prawie waniliowy zapach występujący w winach “szarych” z Côte Saint-Jacques (Pinot) i winach z Chasselas ( popularnych w Szwajcarii). Pojawia się w czerwonych Saint Emilion i Hermitage.

Hiacynt – Pojawia się w czerwonych winach z Bordeaux i Doliny Loary

Irys – Rzadki zapach, świadczący o wysokiej klasie trunku – można go znaleźć w białych winach z Macabeu i czerwonych Hermitage.

Jabłoń – Charakteryzuje młode Rieslingi i Champagne

Jaśmin – Kwiat, który pachnie inaczej w zależności od pory dnia. Rano delikatny kwiatowo-owocowy, coś między landrynkami a kwiatem pomarańczy, świeży , wieczorem gorzkawy, duszący, prawie zwierzęcy. Typowy dla młodych białych win (nuta poranna) np słodkie z odmiany Mauzac (Gaillac). Zapach “nocny” odnaleźć można w niektórych winach czerwonych (Cabernet, Merlot , Pinot noir, Gamay, Negrette)

Kalina – zapach, który można odnaleźć w muskatach. W XVII wieku we Francji bardzo popularne bylo aromatyzowanie nią białych win przez macerację w nich kwiatów.

Konwalia – Odnaleźć ją można w winach z odmiany Gewurtztraminer pochodzących z Nowego Świata.

Kwiat pomarańczy – spotkać można w słodkich bialych winach z przejrzałych bądź podsuszanych winogron.

Lawenda – pojawia się w białych winach Cote du Rhône – trudno powiedzieć czy odpowiada za to efekt terroir, odmiana, czy po prostu sąsiedztwo pól lawendowych, jak przypuszczaja niektórzy. Australijskie Rieslingi , w których zapach ten pojawia się dość często, otrzymują go prawdopodobnie wskutek działania ubocznego enzymów ( z założenia) pektolitycznych na związki terpenowe.

Lilia – można odnaleźć jej zapach w niektórych czerwonych winach z Bordeaux i Doliny Loary.

Lipa – Zapach kojarzący się większości z nas z wakacjami i miodem .Dodaje elegancji młodym białym winom. Typowy np dla węgierskiej odmiany Harslevelu, co znaczy “liść lipy”, powszechnie uprawianej w Tokaju., często występuje sie w białych prowansalskich winach z Marsanne i Clairette oraz młodych Rieslingach i Chenin blanc.

Migdałowiec – zapach przypominający migdały i miód pojawia sięsie w młodych białych winach likierowych.

Piwonia –Zapach typowy dla crus Beaujolais i odmiany Gamay.

Róża – Nie tylko ostrzega winiarzy przed mączniakiem i upiększa winnice. Czesto spotkać ją można w kieliszku. Zapach typowy dla białych win z odmian Muscat i Gawurtztraminer, różowych Tavel, niektórych czerwonych z Bordeaux i Burgundii oraz z odmian Nebbiolo, Freisa d’Asti (Piemont). Odnaleźć go można w starzejących się Colombard i Gros Manseng

Rumianek – Zapach typowy dla białych win korsykańskich z Vermentino.

Wiciokrzew – Typowy dla bardzo młodych wytrawnych win białych. Często spotykany w Rieslingu i w burgundzkich winach musujących produkowanych z Chardonnay.

Winorośl – Zapach kwiatu winorośli znają chyba tylko ci, którzy ją uprawiają. A szkoda. Warto wybrać się na spacer po winnicy w słoneczny, wiosenny dzień. Zapach często spotykany w Champagne i winach korsykańskich z Vermentino.

Żarnowiec – Pojawia się w winach z odmiany Riesling po kilku latach od rozlania w butelki,typowy też dla hiszpańskiej odmiany Macabeu, i starzejącego się Sauvignon blanc.

Nie wszystkie zapachy kwiatowe są przyjemne. Niektóre z nich świadczą o poważnych wadach wina.

Goździk – Zapach określany jako “fenolowy” – wada spowodowana przez drożdże metabolizujące kwas cynamonowy.

Pelargonia – Zapach pojawia się w wyniku metabolizmu kwasu sorbowego przez bakterie mlekowe. Kwas sorbowy stosowany bywa jako zamiennik SO2. Hamuje aktywność drożdży, ale nie ma żadnego wpływu na bakterie. Fermentacja jabłkowo-mlekowa w winie do którego dodano kwasu sorbowego kończy się powstaniem silnego, odrzucającego zapachu liści pelargonii. Nie ma sposobu pozwalającego na pozbycie się go. Kwas sorbowy stosowany jest obecnie tylko do stabilizacji białych słodkich win.

Szarotka – Trawiasty zapach typowy dla win z niedojrzałych winogron – zwłaszcza Sauvignon blanc, Semillon, Cabernet sauvignon i Merlot

Wiadomość dodana po 03 min 25 s:
SŁODKIE / ORZECHOWE

czekolada – zapach najczęściej znajdowany w ciężkich, ekstraktywnych, czerwonych winach z winogron uprawianych w gorącym klimacie, zdarza się jednak i w dojrzałych szampanach ( raczej jako zapach masła kakaowego). Najczęściej charakteryzuje wina z odmian Syrah, Gamay, Cabernet franc i Grenache.

Dżem – zapach w czerwonych winach wskazujący na to, że winogrona użyte do ich produkcji pochodziły z gorącego klimatu, albo, że rocznik był wyjątkowo gorący. Nie świadczy o zbyt wysokiej jakości.

guma do żucia – płaski owocowy zapach spotykany w winach powształ;ych w wyniku maceracji węglanowej lub fermentowanych w bardzo niskich temperaturach ( patrz landrynki)

herbatniki – zapach częsty w winach musujących. Jego powstawanie związane jest z autolizą drożdzy podczas dojrzewania w butelkach po powtórnej fermentacji.

karmel – zapach będący najczęściej wynikiem fermentacji jabłkowo mlekowej i dojrzewania w beczkach. Często świadczy o nadmiernym utlenieniu wina, jednak w ciężkich, czerwonych słodkich ( typu Porto, Banyuls) uważany jest za znak jakości. Pojawia się też w zapachu koniaków, jest bowiem legalnym dodatkiem, do tych ostatnich.

kokos – zapach pojawiający się często w winach dojrzewających w kontakcie z dębem amerykańskim.

landrynki – zapach typowy dla win nouveaux i primeurs oraz wszystkich fermentowanych w bardzo niskich temperaturach.

makaroniki – zapach kokosowych ciastek dość częsty w dojrzałych szampanach.

marcepan – zapach spotykany w młodych białych winach. Najczęściej z odmian Chenin blanc i Chardonnay.

marsh mallows (cukierki piankowe ) – ukochany przez dzieci z krajów anglojęzycznych zapach opiekanych (sic!) marsh mallows spotykany jest dość często w winach nienajwyższej jakości dojrzewających w kontakcie z dębem amerykańskim.

prażone migdały – zapach pojawiający się w trakcie dojrzewania białych win o solidnej strukturze.

gorzkie migdaly – Benzaldehyd odpowiedzialny za powstawanie tego zapachu pojawia się w winach w procesie fermentacji, najczęściej jednak w ilościach tak niewielkich, że jest nie wyczuwalny dla ludzi. Pojawienie się tego zapachu w winie świadczy raczej o kłopotach związanych z żywicami epoksydowymi, którymi pokryte są niektóre kadzie.

miód – zapach charakterystyczny dla białych win dojrzewających w butelkach, zwłaszcza z odmian Semillon, Gewurtztraminer, Riesling i Chenin, często spotykany też w winach likierowych, słodkich naturalnych ( np Muskat) i musujących.

orzechy brazylijskie – bardzo częsty zapach dojrzałych win musujących z odmiany Chardonnay.

orzechy laskowe – czasem świeże, częściej prażone, znaleźć można w zapachu białych win wysokiej jakości. Często pojawiają się w dojrzałych winach z odmiany chardonnay pochodzących z Burgundii i Szampanii. Około 10% ludzi nie potrafi odróżnić zapachu świeżych orzechów laskowych od zapachu świeżego masła. Jest to uwarunkowane genetycznie.

orzechy włoskie – zapach dominujący w żółtych winach jurajskich i sherry (Jerez). Pojawia się czasem w starych winach likierowych, winach z Mersault i szampanach wzbogacając ich bukiet.

orzechy ziemne – Pojawiają się najczęściej w czerwonych ciężkich, słodkich winach typu Porto czy Banyuls. Zdarzają się jednak i winach wytrawnych, na przykład niektórych Bordeaux.

wata cukrowa – zapach spotykany w niektórych różowych winach, zwłaszcza tych z cukrem resztkowym ( np kalifornijskich) i niektórych winach musujących blanc de noir (wyprodukowanych z czarnych winogron).

Wiadomość dodana po 47 min 28 s:
KORZENIE i inne ostre

Anyż – Zapach kojarzący się raczej z aperitifem, można jednak znaleźć w kieliszku wina z Ugni blanc z Côtes de Provence, czasem w czerwonych Bordeaux jak Graves czy Margaux.

Bazylia- występuje w winach z Ugni blanc i niektórych winach z Saint-Estèphe

Cynamon – kora o intensywnym zapachu, od średniowiecza obecna w europejskich kuchniach. Był podstawą niezwykle popularnego w średniowieczu napoju (na bazie wina) – hipocras, dziś wchodzi w skład vermutów i benedyktynki, Portugalczycy podają kawałek kory z filiżanką kawy, w USA bardzo popularne są cynamonowe gumy do żucia a i u nas trudno sobie wyobrazić szarlotkę bez cynamonu. Choć zapach kojarzy nam się najczęściej z grzańcem, występuje często naturalnie w winach z odmiany Syrah, Gewurtztraminer i Pinot Gris.

Estragon – zapach spotykany w winach z Saint-Estèphe

Gałka muszkatułowa – pojawia się czasem w winach z Nuits-Saint-Georges.

Garrigue – zapach aromatycznych krzewów tymianku, rozmarynu, wawrzynu, lawendy i wielu innych rozgrzanych słońcem na pagórkach Langwedocji często odnaleźć można w zapachu lokalnych win.

Goździki – Bardzo często znaleźć je można w zapachu Mourvèdre

Imbir – Zapach kłącza imbiru można odnależć w niektórych białych winach likerowych z południowo zachodniej Francji np Jurançon.

Kardamon – najczęściej kojarzący się z indyjską mieszanką przypraw garam massala, albo arabską kawą. Zapach pojawia się w dość często w różowych winach z Bandol.

Kolendra – zapach występujący często w Tokajach. Przez długi czas, za pomocą tej przyprawy podrabiano Tokaje dodając kolendrę do słodkich win niskiej jakości.

Koper – Pojawienie sie tego zapachu świadczy często o utlenieniu, typowy dla win z aromatami tiolowymi ( Sauvignon blanc np), w których znalazło się zbyt dużo związków polifenolowych.

Liście laurowe – Zapach dosyć rzadko spotykany w winach. Najczęściej tych z południa doliny Loary, Bandol, Châteauneuf du Pape i niektórych langwedockich.

Lukrecja – prawie zapomniana u nas w Polsce, wciąż niezwykle popularna we Francji. Korzenie lukrecji o słodkim smaku i bardzo charakterystycznym aromacie były nie tylko dodatkiem do słodyczy, ale jako takie, suszone, były żute przez pokolenia dzieci i dorosłych. Tym ostatnim miały pomagać w rzuceniu palenia i zastępować mycie zębów.;-) Zapach lukrecji pojawia się dość często w winach czerwonych, zwłaszcza z takich odmian jak Merlot, Syrah czy Mourvèdre.Mozna go jednak znaleźć i w niektórych Gewurtztraminerach.

Melisa – pojawia się w białych winach z Mersault, i włoskich Soave Classico Superior z okolic Werony.

Mięta – charakteryzuje odmianę Macabeu, Muscat de Venise i niektóre wina dojrzewające w dębie amerykańskim.Czasem pojawia się w winach z Sauvignon blanc i Viogner ( Condrieu np).

Pieprz – najważniejsza , po soli przyprawa w naszych kuchniach. Istnieje mnóstwo jego rodzajów różniących się kolorem i aromatem. Zapach – wizytówka win z odmiany Syrah ( zwłaszcza australijskich) i Grenache, charakterystyczny też dla win z Rioja, Barolo i Barbaresco.

Rozmaryn – zapach pojawiający się w czerwonych winach langwedockich i białych z rejonu Cassis oraz hiszpańskich winach z odmiany Pedro ximénez.

Tymianek – zapach typowy dla czerwonych win prowansalskich i langwedockich.

Wanilia- Pochodząca z terenu dzisiejszego Meksyku, wraz z kakao i papryczkami chili, wchodziła w skład xocoatl , którym to napojem nie spodziewający się niczego złego Aztecy ugościli Kolumba i jego marynarzy. Słodki zapach strączków do dziś jest jednym z najbardziej cenionych w cukiernictwie i perfumerii. Znajdujemy go często w winach, które podczas fermentacji lub dojrzewania miały kontakt z dębem, choć czasem pojawia się w białych winach, ktore powstały w pojemnikach ze stali nierdzewnej. W tym ostatnim przypadku wanilina pochodzi z rozkładu ligninnie drewna, a szypułek i związana jest z silnym naciskiem prasy podczas tłoczenia.

Werbena – pojawia się w winach z odmiany Macabeu.

Wiadomość dodana po 48 min 29 s:
WARZYWNE

Bób – Zapach częsty w winach Sauvignon blanc i Cabernet sauvignon. 2- metoksy-3-izobutylpirazyna.(patrz Papryka)

Burak – Zapach o charakterze ziemisto- roślinnym spowodowany przez geosminę. Zwykle postrzegany jako wada. Najczęściej spotykany w winach z Pinot noir.

Cebula – Pochodne merkaptanu. Wada wynikająca z procesów redukcyjnych, łatwiej odwracalna niż w przypadku zapachu czosnku.

Czosnek – Wada powstająca w wyniku redukcji związków siarkowych. Najczęściej powstaje w czasie fermentacji. Trudna do usunięcia.

Groszek zielony – Pochodne pirazyn, zapach często pojawiający się w niedojrzałym Sauvignon blanc. Z czasem ewoluujący w stronę groszku konserwowego i szparagów.

Grzyby – Przyjemny zapach świeżych grzybów to zapach “trzeciorzędowy”, pojawiający się w trakcie dojrzewania win. Spowodowany jest powstawaniem okten-3-olu.

Zapach zbliżony raczej do pleśni, jest wadą wywołaną przez chloroanisole. ( patrz artukuł Zapach korka)

Kalafior – Odpowiedzialne za ten zapach są pochodne merkaptanu, bardziej lotne niż w przypadku zapachu kapusty. Zapach gotowanego kalafiora spowodowany jest obecnością akroleiny, która powstaje wskutek zakażenia wina bakteriami i wynikłych z tego anomalii fermentacyjnych.

Kapusta – Wada spowodowana obecnością pochodnych merkaptanu.( związana z procesem redukcji). Najczęściej spotykana w białych niefiltrowanych winach.

Kapusta kiszona – Zapach związków siarki zmetabolizowanych przez bakterie mlekowe w połączeniu z zapachem kwasu mlekowego. Skutek gwałtownej lub przeprowadzonej w niehigienicznych warunkach fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Kukurydza – Zapach świeżej kukurydzy, bardzo zbliżony do szparagów. Jeśli intensywny to najczęściej jest to wada spowodowana metabolizmem związków siarki.

Ogórek – Zapach spotykany w winach Muscat, Muscadet.

Oliwki – zapach spotykany w czerwonych winach

Papryka – Grupa metoksy-pirazyn. Zapach charakterystyczny dla win z niezupełnie dojrzałych winogron. Zwłaszcza Cabernet Sauvignon i Sauvignon blanc, ale spotykany też w Merlot, Carmenère, Cabrnet franc i innych. Często jest to wynik nie tyle niesprzyjających warunków klimatycznych, co nadmiernego obciązenia roślin ( zbyt duża wydajność) albo nieprawidłowego ustalenia daty zbiorów.

Pomidor – Zapach dojrzałych pomidorów można znaleźć głownie w czerwonych winach ( Merlot, Pinot noir), ale zdarza się też w białych ( Sylvaner).

Szparagi – Pojawiają się w miarę starzenia w zapachu win, które zawierały tiole. Na przykład Sauvignon blanc, Chenin, Petit i Gros manseng. Czasem jest wynikiem wysokiej zawartości pochodnych pirazyny. (niedodstateczna dojrzałość winogron)

Trufle – “Czarne diamenty gastronomii” zbierane przy pomocy tresowanych psów, świń albo obserwacji pewnych gatunków much. Zapach mieszczący się między kategoriami “zwierzęce” i “roślinne”. Opisywany jako ważny składnik bukietu wielkich czerwonych win będący niejako potwierdzeniem ich jakości. Chemicznie prozaiczny siarczyn dimetylu. Trudno powiedzieć czy to na pewno l’effet terroir, czy po prostu skutek stosowania dwutlenku siarki w procesie produkcyjnym wina.

Ziemniaki – Za ziemisto roślinny zapach surowych ziemniaków odpowiada raczej nie TCA, co najczęściej można znaleźć w literaturze dotyczącej degustacji, a geosmina – związek odpowiedzialny za zapach buraków albo pochodne pirazyn.

Wiadomość dodana po 49 min 30 s:
SPOŻYWCZE

chleb – zapach chleba pojawia się często w dobrej jakości Champagne i winach musujących. Powstaje w wyniku leżakowania w butelkach win , które przeszly wtórną fermentację.

ciasto drożdżowe – zapach pojawiający się najczęścij w białych winach, związany z fermentacją jabłkowo-mlekową.

cydr – Sugeruje wysoki poziom kwasowości lotnej. Tak jak zapach jabłek, związany jest z obecnością aldehydu octowego.

drożdże – Zapach świeżych drożdży świadczy o wciąż trwającej fermentacji, albo zbyt długim przetrzymaniu wina nad osadem, najczęściej z rozkładających się drożdży S.bayanus.

grzanki – Zapach grzanek powstaje w wyniku rozkładu lignin obecnych w drewnie dębowym, dlatego typowy jest dla win, które dojrzewały, lub fermentowaly w beczkach. Charakterystyczny dla beczek wysokiej jakości, średnio wypalanych. Rzadziej zdarza się w młodych białych botrytyzowanych winach, które podczas procesu produkcji nie miały kontaktu z dębem. W tym przypadku jest to związane z produkcją związków laktonowych przez enzymy szlachetnej pleśni.

herbata – Rzadki zapach spotykany w winach białych np Vouvray moelleux,

jaja – Zapach jaj gotowanych na twardo, albo w przypadkach bardziej drastycznych zepsutych jaj, świadczy o redukcji podczas fermentacji, związane jest to najczęściej z niedoborem tlenu albo związków azotowych przyswajalnych przez drożdże.

jogurt – Zapach związany z fermentacją jabłkowo mlekową w której udział brały Lactobacillus.

kakao – Spotykane w zapachu dojrzałych win czerwonych z Syrah, Negrette, Cabernet franc, Grenache. Zdarza się też w winach białych z Savagnin.

kawa- Zapach czesto powstający podczas dojrzewania w beczkach ( zwłaszcza średnio wypalanych) częsty w winach z Pinot noir, Syrah, Grenache. Zdarza się i winach białych np rumuńskich Cotnari i dojrzałych szampanach.

masło – Najczęściej pojawia się w winach białych. Niektórzy twierdzą, że zapach ten można uznać za typowy dla odmian Sémillon, Chardonnay, Pinot gris i Romorantin. Zapach związany z fermentacją jabłkowo mlekową podczas której powstaje m.in. diacetyl. związek ten używany bywa w przemyśle spożywczym do aromatyzowania ciastek i margaryny. 10% populacji nie odróżnia zapachu świeżego masła od zapachu orzechów laskowych.

masło kakaowe – Zapach pojawia się niekiedy w szampanach i winach musujących otrzymanych z pinot noir.

maślanka – Dominujący zapach powstały w wyniku fermenacji jabłkowo mlekowej. (patrz jogurt)

mleko – zapach kwaśnego mleka świadczy o nieprawidłowym przebiegu fermentacji jabłkowo mlekowej, która zaowocowała wyraźnym wzrostem kwasowości lotnej.

ocet – Rozwój bakterii z rodzaju Acetobacter i daleko posunięte utlenienie wina.

piwo – Zapach może być spowodowany nie dość dokładnym ściąganiem wina znad osadu. ( patrz drożdze)

ser – Świadczy najczęściej o nieprawidłowym przebiegu fermentacji jabłkowo- mlekowej.

skórka z chleba – Zapach często spotykany w wysokiej jakości winach musujących.

słód – Niezbyt przyjemny zapach pojawiający się w czasem w winach musujących, związany z nieprawidłowym określeniem czasu potrzebnego na dojrzewanie w butelkach nad osadem. Powstaje w wyniku autolizy drożdży.

Wiadomość dodana po 50 min 55 s:
CHEMICZNE

aceton – patrz zmywacz do paznokci

alkohol – dominujący zapach alkoholu świadczy najczęściej o zbyt wysokiej temperaturze podanego wina.

benzyna – zapach nafty albo benzyny jest typowy dla starych win z odmiany Riesling. .

dąb – zapach i smak drewna (deski) w winie świadczą o nieumiejętnym użyciu beczki lub chipsów dębowych w procesie produkcyjnym.

dym – spotykany w zapachu niektórych win białych (np Sauvignon blanc: Puilly-fumé, Chardonnay : Chablis), ale głównie solidnie zbudowanych czerwonych. (Syrah, Baco Noir, Cabernet sauvignon, Merlot, Tempranillo). W starożytności specjalnie aromatyzowano dymem wina w specjalnie do tego celu przeznaczonych fumaria. Zabieg ten miał na celu przyspieszenie starzenia się wina.

jod – zapach powstający w wyniku zarażenia winogron przez mączniaka właściwego. Spotykany też ( znacznie mniej wyrazisty i nie maskujący pozostałych zapachów) w niektórych Muscadets i Châteauneuf du Pape

karton – Zapach może pochodzić od kieliszka przechowywanego w kartonowym pudełku, niewłaściwie używanych celulozowych filtrów, albo wskazywać na powstanie TCA.

korek – zapach chloroanisoli częściej związany jest z higieną w winiarni i warukami przechowywania wina niż z korkiem samym w sobie. Zapach spotyka się również w butelkach zakręcanych ( trzeba przyznać, że rzadziej, ale jednak).

krzemień – przez większość uważany za typowy dla terroir ( a konkretnie wynikający z wpływu gleby), niektórzy sugerują raczej niedostateczną dojrzałość i nadmierne obciążenie krzewów.

lisi – Zapach zwany lisim, nie ma z lisem nic wspólnego. Jest typowy dla Vitis labrusca i jej krzyżówek. Zbliżony nieco do zapachu malin, ale przechodzący bardziej w stronę sztucznych estrów z gorzkawym finiszem.

metal – nadmiar dwutlenku siarki wywołuje wrażenie zbliżone do zapachu metalu. Znacznie rzadziej spotyka się wina zawierające rzeczywiście nadmiar żelaza czy miedzi.

mydło – Zapach spotykany w młodych Rieslingach i Chenin blanc. Z czasem zanika.

plaster opatrunkowy – wada spowodowana przez Brettanomyces

plastik – zapach często związany jest z używaniem kadzi z tworzyw sztucznych, zwłaszcza z polistyrenu.

pleśń – Może wskazywać na kłopoty z mikroorganizmami rozwijającymi się na korku, ale równie dobrze świadczyć o niedostatecznej higienie w winiarni i na linii rozlewu albo winogronach zaatakowanych przez grzyby Aspergillus.

scierka do podłogi- Zapach może być spowodowany niedostatkiem higieny w winiarni, albo dotkliwą suszą w winnicy wymuszającą zmiany metabolizmu winorośli. I

siarka – wskazuje na stosunkowo wysoką zawartość dwutlenku siarki. Często spotykana w zapachu białych słodkich win. Otworzenie butelki na kilka godzin przed podaniem powinno usunąć problem.

smoła- często spotykany w winach z Nebbiolo, Terubego, szwajcarskich, kalifornijskich i południowoafrykańskich Pinot noir, ale równieżw niektórych Médoc, Pauillac, Saint Emillion, win z Rioja i Madery.

spalenizna – Zapach spowodowany zbyt mocnym wypaleniem beczki.

spalona guma – Wada wynikająca z redukcji związków siarki.

spalona zapałka – Zapach częsty w winach , które były niedawno butelkowane. Ulatnia się po przelaniu do karafki, albo wręcz zamieszaniu w kieliszku.

spalone drewno – najczęściej rezultat niewłaściwie dobranych parametrów beczki i wina.

ziemia – Ziemisty zapach nieco zbliżony do zapachu surowych buraków. Nie ma nic wspólnego z «terroir». Wada wina spowodowana obecnością geosminy.

zmywacz do paznokci – wynik intensywnej maceracji węglanowej. Spotykany nierzadko w winach typu Beaujolais Nouveau.

żywica – zapach obecny oczywiście w greckich winach Retsina, gdzie żywica dodawana jest do wina, spotkać ją można ( zapcha tylko ) jednak również w niektórych czerwonych winach ( np. Sarah )

Wiadomość dodana po 51 min 58 s:
ZWIERZĘCE

cybet – wydzielina gruczołów cywety afrykańskiej stosowana w przemyśle perfumeryjnym. W dużych stężeniach zapach jest przykry, ale rozcieńczony przyjemny i pomaga utrwalać inne zapachy. W winach odnaleźć go można często w starych Côte de Nuits. Generalnie wina pachnące skórą często ewoluują dalej w stronę cybetu.

dziczyzna- zapach spotykany często w winach z Merlot i Mourvèdre. Często wina pachnące jaśminem w swojej młodości rozwijają w miarę dojrzewania zapach dziczyzny.

koci mocz – zapach charakterystyczny dla win z niedojrzałych winogron Sauvignon blanc, Colombard, Gros manseng i Petit manseng. Przyczyną może być zbyt wczesny zbiór, albo zbytnie obciążenie krzewów. Akceptowalny jako składnik bogatego owocowego zapachu. Jeśli dominuje, jest wadą. Ten zapach spotykany jest też w niektórych irlandzkich whiskeys.

koń (stajnia ) – Koński zapach jest objawem zakażenia wina Brettanomyces

koza – Zadrzający się częściej w białym winie niż czerwonym zapach kozi, prawdopodobnie świadczący o pleśni na winogronach. Z problemem tym spotkać się mozna najczęściej w winach o niskiej kwasowości, wysokim pH i niskiej zawartości alkoholu.

mięso – najczęściej zapach związany z obecnością Brettanomyces

mokry pies – zapach powstaje w wyniku metabolizmu związków siarki, często występuje jako następca zapachu gotowanego kalafiora. Związany z obecnością akroleiny i metanotiolu.

mysz – Zapach stosunkowo rzadki, powstający podczas rozwoju bakterii Lactobacillus w winie.

obornik – Jeszcze nie dawno uważano, że to cecha charakterystyczna np najlepszych Burgundów. Dziś takie tłumaczenie jest nie do zaakceptowania przez większość konsumentów. Najwyraźniej gusta się zmieniają zmuszając winiarzy do przestrzegania zasad higieny bardziej rygorystycznie. ( Zwłaszcza jeśli chodzi o beczki)

piżmo – Zapach spotykany najczęściej w satrych winach czerwonych np Saint Emillion, Saint Estèphe, Côte de Nuits, Côte de Beaune, winach z doliny Rodanu czy Bordeaux. Uznawany raczej za zaletę niż wadę.

pot – Pojawia się w zapachu win białych z odmian, pachnących związkami tiolowymi np Sauvignon blanc, Colombard, które w czasie fermentacji albo tuż po uległy lekkiej redukcji. Zwykle ustępuje dość łatwo po napowietrzeniu.

skóra – Zapach rozwijający się w czasie dojrzewania, tworzący bukiet. Częsty w winach z odmian takich jak Mourvèdre, Tannat czy Malbec. Spotyka się go też w starych Merlotach, rzadziej w starych Pinot noir.

wnetrzności kurczaka – świadczy o niedostatecznej higienie podczas produkcji wina.

autor:

WINOTV – WINO, KULTURA, ARCHITEKTURA

Ogłoszenie

#1 2017-11-09 14:25:39

Zapachy w winie

Stopka