Rodzaje drożdży

vanKlomp · 2017-10-26 11:39:11

W winiarstwie stosuje się kilka rodzajów drożdży:

-dzikie – występujące naturalnie na skórce owoców. Zazwyczaj charakteryzują się niską wytrzymałością na alkohol, fermentacja zatrzymuje się przedwcześnie i konieczne jest jej restartowanie. Dodatkowo wraz z pożądanymi szczepami do nastawu dostają się szkodliwe drobnoustroje mogące powodować popsucie się wina lub pogorszenie jego smaku. Podsumowując można uzyskać dobre wino wykorzystując drożdże dzikie jednak istnieje prawdopodobieństwo zmarnowania poświęconego mu czasu i surowców.
-szlachetne – czyste kultury wyselekcjonowane w laboratoriach ze względu na odpowiednie właściwości przydatne w produkcji win (np. bardzo szybkie tempo ferm., odporność na niskie lub wysokie temperatury, stężenia cukrów, alkoholu). Sprzyjają prawidłowej fermentacji, szybkiemu klarowaniu i dojrzewaniu wina.
Szlachetne drożdże winiarskie należą w większości przypadków do jednego z dwóch poniższych gatunków:
– Saccharomyces cerevisiae – najczęsciej stosowany, charakteryzuje sie dość wysoką produkcją związków aromatycznych w czasie fermentacji jednak posiada kilka wad: jest wrażliwy na wysokie stężenia alkoholu i cukru, posiada wąski przedział optymalnych temperatur oraz ma duże zapotrzebowanie na azot.
– Saccharomyces bayanus – drożdże należące do tego gatunku zwykle szybko odfermentowują nastawy, są odporne na wysokie stężenia alkoholu i cukru w nastawie, mają stosunkowo niewielkie wymagania w stosunku do azotu oraz są odporne na niskie temperatury. Dużym minusem jest to że powstałe wino jest mało aromatyczne oraz posiada zwiększony poziom SO2 (co może być problemem w sytuacji gdy wino ma być poddane fermentacji jabłkowo-mlekowej). Bayanus bardzo trudno jest ubic po skończonej fermentacji. Co może skutkować wznawianiem fermentacji np po zabutelkowaniu.
Dlatego drożdże tego gatunku powinny być stosowane tylko w poniższych sytuacjach:
– do produkcji win musujących (na etapie wtórnej fermentacji)
– do wznawiania zatrzymanej przedwcześnie fermentacji
– do produkcji win z „trudnych” moszczów (np. o wysokiej zawartości cukru)

kuba · 2017-11-17 15:05:14

Sądzę że warto zawsze przed podjęciem decyzji o doborze drożdży zerknąć na tę stronę (http://www.janlubera.pl/strona,15.html), bardzo syntetycznie opisane drożdże i ich możliwości, moim zdaniem naprawdę przydatne [dblpt]) .

vanKlomp · 2017-11-17 15:15:37

p.Janka Luberę umieściłem w wątku o sklepach winiarskich.

kuba · 2017-11-17 16:08:13

OK [dblpt]shy[dblpt] , dopiero uczę się poruszać (raczkuję) - jak niemowlak [dblpt]D .

Zibi · 2017-11-17 16:38:12

kuba napisał/a:

Sądzę że warto zawsze przed podjęciem decyzji o doborze drożdży zerknąć na tę stronę (http://www.janlubera.pl/strona,15.html), bardzo syntetycznie opisane drożdże i ich możliwości, moim zdaniem naprawdę przydatne .

Dobrze jak w sklepie jest wybór drożdży, a nie tylko np. dwa, trzy rodzaje Zamoyskich..Tak było w sklepie 1001 drobiazgów gdzie latami kupowałem drożdże..
Zdaje się mieli jeszcze piekarnicze..

Ogłoszenie

#1 2017-10-26 11:39:11

Rodzaje drożdży

#2 2017-11-17 15:05:14

Odp: Rodzaje drożdży

#3 2017-11-17 15:15:37

Odp: Rodzaje drożdży

#4 2017-11-17 16:08:13

Odp: Rodzaje drożdży

#5 2017-11-17 16:38:12

Odp: Rodzaje drożdży

Stopka