Gatunki piw itp.

Zibi · 2017-10-27 05:59:09

Gatunki piw – ze względu na odmienne składniki, profil aromatyczno-smakowy, technologię produkcji czy wygląd, piwa różnią się między sobą tworząc poszczególne gatunki, style lub odmiany.

W całej historii piwa liczącej sobie ponad 6 tys. lat różnicowano piwo według jego barwy, smaku, zawartości alkoholu czy użytych surowców. Jednakże do XIX wieku technologia warzenia piwa nie zmieniała się wiele. Dopiero rozwój nauki i techniki doprowadziły do znacznego rozwoju receptur i metod warzenia piwa, które coraz bardziej zaczęły się różnić. Z czasem państwa (np. Belgia), regiony (np. Bawaria), miasta (np. Pilzno) lub miejsca (np. klasztory) wykreowały charakterystyczny styl bądź gatunek piwa, łączony z miejscem jego pochodzenia. Zaczęły mnożyć się receptury, naśladowcy i modyfikacje doprowadzając do powstawania nowych gatunków czy stylów.

Nowoczesne podejście do typologii zaproponował pisarz i krytyk piwny Michael Jackson, który w swojej książce The World Guide to Beer z 1977 r. dokonał próby opisu i klasyfikacji piw z całego świata. Jego pracę kontynuował Fred Eckhardt, który w 1989 r. opublikował książkę Essentials of Beer Style.

Obecnie ze względu na rodzaj użytych drożdży, a co za tym idzie inną technologię produkcji, piwa dzielą się na dwie duże rodziny:

Ale (czyt.: ejl); górnej fermentacji
Lager; dolnej fermentacji

Do piw typu ale należą również belgijskie piwa fermentacji spontanicznej korzystające z tzw. dzikich drożdży. W ramach obu grup wyróżnia się poszczególne gatunki, style i odmiany charakteryzujące się różnymi elementami.

O przynależności piwa do danego gatunku decyduje kilka czynników:

rodzaj fermentacji – wyróżniamy fermentację górną i dolną. Rodzaj fermentacji zależny jest od użytych drożdży piwowarskich, które dzielą się na drożdże górnej i dolnej fermentacji. Drożdże fermentacji dolnej fermentują w niższych temperaturach, osadzają się na dnie fermentora, w większym stopniu wpływają na wydzielanie się dwutlenku węgla, powodują tym samym, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i pełniejszy smak. Po fermentacji piwo leżakuje w niskich temperaturach, dojrzewa dłużej oraz posiada większą trwałość. Drożdże górnej fermentacji natomiast fermentują w wyższych temperaturach, zbierają się na powierzchni brzeczki i wydzielają większą ilość produktów ubocznych, alkoholi i estrów owocowych, co wpływa na większe bogactwo aromatyczno-smakowe.
aromat – każdy gatunek piwa ma swój charakterystyczny profil aromatyczno-smakowy. Na zapach w piwie wpływ mają niemal wszystkie składniki i surowce użyte do jego produkcji (poszczególne rodzaje słodów, drożdże, chmiel, woda i inne) oraz technologia produkcji (np. rodzaj zacierania, fermentacji, sposób i długość leżakowania).
smak – podobnie jak w przypadku aromatu również smak charakterystyczny dla poszczególnych gatunków piwa zależny jest zarówno od użytych surowców jak i technologii produkcji.
słód – jest to podstawowy składnik piwa mający ogromny wpływ na profil aromatyczno-smakowy danego gatunku. Użycie danego rodzaju słodu lub słodów (jęczmienne, pszeniczne, palone, karmelowe) w odpowiedniej ilości decyduje w znacznym stopniu o charakterze piwa. Na charakter piwa wpływa również sam proces produkcji słodu (słodowanie), następnie jego zacieranie, czas trwania oraz temperatura w jakiej zacieranie się odbywa. W zależności od odmiany piwa można użyć jednego lub kilku rodzajów słodów.
chmiel – używany jest do piwa głównie jako przyprawa. Ilość i rodzaj użytego chmielu jest częścią harmonii smakowej danego gatunku piwa. Silnie chmielone piwo zawiera mocne, aromatyczne, ziołowo-goryczkowe tony, natomiast mniejsza ilość chmielu może bardziej uwypuklać walory słodu np. jego słodycz.
ekstrakt brzeczki nastawnej – czyli wodny wyciąg ze słodu i chmielu, który po dodaniu drożdży poddawany jest fermentacji. W przypadku typologii piw podstawową informacją jest ilość ekstraktu, z jakiej powstało piwo. Użycie danej ilości ekstraktu wpływa na treściwość piwa (lekkie, ciężkie), siłę profilu aromatyczno-smakowego, zawartość alkoholu i dwutlenku węgla (ekstrakt w wyniku fermentacji zamienia się w alkohol i CO2) oraz barwę piwa. Ekstrakt na gotowym produkcie podawany jest w procentach wagowych (% e.w.), stopniach Ballinga (°Blg) lub stopniach Plato. Wszystkie trzy wartości są niemal identyczne.
zawartość alkoholu – wyrażana jest w procentach objętości. Odpowiednia ilość alkoholu stanowi również o charakterze danego piwa i jego przynależności gatunkowej. Mniejsza zawartość alkoholu powoduje, że piwa są lżejsze, bardziej rześkie i lepiej gaszą pragnienie, mają wyższą pijalność i sesyjność. Mocniejsze piwa natomiast są bardziej rozgrzewające, likierowe i cięższe. Wyróżnia się piwa bezalkoholowe, lekkie, pełne, mocne i bardzo mocne. Moc piwa nie jest miarą jego jakości. Zawartość alkoholu związana jest z procesem fermentacji. Im głębiej przeprowadzona jest fermentacja, tym uzyskuje się większą zawartość alkoholu, traci jednakże składniki ekstraktu słodowo-chmielowego.
goryczka – osiągana jest w piwie głównie dzięki chmielowi, alkoholowi, odpowiednim słodom i drożdżom. Siła goryczy, jej jakość, intensywność i harmonia z innymi składnikami jest jednym z elementów wyróżniających dane gatunki. Przykładowo pilznery mają wyższą zawartość goryczy od lagerów, które z kolei charakteryzują się wyższym natężeniem słodu. Poziom goryczy w piwie mierzony jest w stopniach IBU (International Bittering Units) opracowanych przez European Brewery Convention.
barwa – ze względu na barwę wyróżniamy piwa jasne i ciemne ze wszelkimi ich tonacjami np. słomkowo-żółte, ciemno-bursztynowe itp. Na barwę piwa wpływa przede wszystkim rodzaj użytych słodów (jasne pilzneńskie, ciemne palone, barwiące i.in.) oraz dodatki niesłodowane np. kukurydza, ryż. Kolor piwa podaje się w jednostkach EBC.
piana – jest jednym z dodatkowych elementów świadczących o jakości piwa. W zależności od gatunku poszczególne piwa może cechować piana bardziej lub mniej obfita, gęsta i trwała.
nasycenie – powstaje w wyniku fermentacji brzeczki. Piwa mogą mieć wysokie, średnie lub niskie nasycenie dwutlenkiem węgla zależne od danego gatunku piwa.
składniki dodatkowe – również wpływają na charakter poszczególnego gatunku piwa. Dodatek surowców niesłodowanych, miodu, różnych owoców, przypraw czy warzyw wpływa znacząco na profil aromatyczno-smakowy piwa.

Piwa dolnej fermentacji
Pilzner

Pilzner (pils) – piwo dolnej fermentacji, którego nazwa wywodzi się od czeskiego miasta Pilzna. Popularność gatunku rozpoczęła się w 1842 r., kiedy pilzneński Browar Mieszczański zatrudnił bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, znanego z dużego doświadczenia w produkcji piw leżakowanych w niskich temperaturach. Groll wykorzystał bardzo miękką pilzneńską wodę oraz charakterystyczny chmiel czeski i 5 października 1842 rozpoczął warzenie nowej warki [1]. Po raz pierwszy została ona rozlana 11 listopada 1842 r.[2], a rozprowadzana jako Pilsner Urquell zapoczątkowała nowy gatunek, którego popularność nie słabnie do dziś. Odpowiednio przygotowany jasny słód (dzisiaj nazywany pilzneńskim), miękka woda, żatecki, niezwykle aromatyczny i wysokiej jakości chmiel oraz dolna fermentacja przyczyniły się do powstania bardzo jasnego (jednego z najjaśniejszych lagerów) piwa o wysokiej klarowności, wysokiej zawartości aromatycznego chmielu, gładkim i czystym kwiatowym aromacie i wytrawnym posmaku. Tradycyjnie pilznery warzone są metodą dekokcyjną[3]. Z czasem wykształciły się dwie główne odmiany tego stylu wynikające z historii gatunku, uwarunkowań geograficznych i tradycji. Są to pilzner czeski oraz niemiecki.

Pilzner czeski
Pilzner czeski charakteryzuje się obfitym bukietem i wyraźnymi nutami słodowymi, chmielowo-korzennymi i ziołowym. Posiada czysty, gładki smak bez estrów owocowych. W drugorzędowych cechach aromatyczno-smakowych wyczuwalne mogą być nuty zboża, herbatników, kwiatów, miodu, karmelu. Finisz jest co najmniej półwytrawny i długi, a goryczka cierpka i ziołowa. W przeciwieństwie do pilznera niemieckiego dopuszczalna jest nieznaczna zawartość diacetylu. Jest to piwo o barwie od słomkowej do ciemnozłotej, klarowne i posiadające obfitą i trwałą pianę zostawiającą ślady na szkle. Pilzner czeski posiada średnią, ale większą niż pilzner niemiecki treściwość i warzony jest na bardzo miękkiej wodzie o niewielkim zmineralizowaniu. W przeciwieństwie do lagerów posiada większy stopień goryczki i mniejszą zawartość alkoholu.

Pilzner niemiecki
W przeciwieństwie do pilznera czeskiego odmiana niemiecka może być trochę jaśniejsza, jednakże ani w zapachu, ani w smaku nie powinien występować diacetyl, ani estry owocowe. Pilzner niemiecki cechuje bardzo wyraźna, ale szlachetna goryczka chmielowa z domieszką nut kwiatowych i korzennych. Ze względu na głębokie odfermentowanie oraz zawartość siarczanów w wodzie posmak goryczkowy jest wyczuwalny stosunkowo długo. W smaku chmiel powinien ujawniać cechy charakterystyczne dla niemieckich odmian chmielu. Treściwość pilznera niemieckiego kształtuje się na poziomie średnim do niskiego. Zarówno w zapachu, jak i w smaku mogą być wyczuwalne cukry resztkowe oraz minimalne stężenie siarki i DMS-u. Nasycenie może być nieznacznie wyższe niż w pilznerach czeskich.

Lager

Lager to ogólne pojęcie oznaczające grupę piw dolnej fermentacji, zarówno jasnych jak i ciemnych, o zrównoważonej budowie słodowo-chmielowej. Od pilznerów wyróżnia je większa zawartość ekstraktu oraz alkoholu, ciemniejszy kolor, mniejsza goryczka kosztem większej treściwości i słodowości. Pilznery są smukłe, lagery są krągłe. Z kolei w odróżnieniu od koźlaków lagery są mniej ekstraktywne, mniej alkoholizowane i nieco jaśniejsze.
Jasny lager

Jasny lager (pale lager) to podgrupa piw typu lager obejmująca wyłącznie jasne piwa.
Lager
Lager – klasyczne piwo dolnej fermentacji, które swój początek wzięło od bawarskiego stylu Helles (monachijskie jasne). Obecnie jeden z najpopularniejszych gatunków w Europie.

Mild Lager
Mild lager czyli lager łagodny ma identyczne parametry jak klasyczny lager, jednak wykazuje mniejszy udział chmielu goryczkowego i poziomu goryczy.

Marcowe
Piwo marcowe – nazwa piwa wywodzi się od okresu, w którym warzono to piwo. Ze względu na brak urządzeń chłodniczych niezbędnych do leżakowania i dojrzewania piwa, sezon warzelniczy trwał do końca XIX wieku od października do kwietnia. Marzec był ostatnim miesiącem, w którym można było zebrać świeży lód i wyłożyć nim piwnice, by zapewnić odpowiedni chłód. Piwo marcowe musiało nie tylko się dobrze ułożyć, ale również nadawać się do spożycia w gorących miesiącach letnich. Z tego powodu ostatnia warka w sezonie warzelniczym była zacierana na uzyskanie większej ilości alkoholu dobrze konserwującego trunek. Zasyp brzeczki tworzą słody wiedeńskie, monachijskie, pilzneńskie oraz słody prażone, które nadają piwu barwę miedziano-bursztynową. Słodowość piwa wyraźnie zauważalna jest w smaku, gdzie zdecydowanie tonuje gorycz szlachetnych i aromatycznych odmian chmielu. Wadą jest diacetyl, wyraźna karmelowość lub prażone nuty charakterystyczne dla piw ciemnych. Od pilznera marcowe różni większa treściwość, mniejsza goryczka, użycie ciemniejszych słodów i większa moc alkoholu. Mocniejsze piwa marcowe znane są od czasów średniowiecza i warzone były również w Polsce. Krakowskie statuty cechowe z 1593 roku wymieniają m.in. „piwo, które zowią marzec pospolicie”[5]. Tym niemniej za prekursora współczesnych piw marcowych uchodzi Austriak Anton Dreher senior, który jako pierwszy opracował nowoczesną technologię warzenia piw dolnej fermentacji (das Schwechater Lagerbier, 1840 r.) oraz jako pierwszy w monarchii austro-węgierskiej użył maszyny parowej w procesie warzenia piwa. Na obszarze anglojęzycznym piwa marcowe są synonimem piw typu Oktoberfestbier, a więc mocniejszej wersji piw marcowych warzonych specjalnie na jesienny festyn w Monachium.

Oktoberfestbier
Oktoberfestbier to piwa wywodzące się bezpośrednio z tradycji piw marcowych. Nowy sezon warzelniczy rozpoczynał się w październiku (w miesiącach letnich nie warzono piwa), natomiast ostatnim dostępnym piwem były piwa warzone w marcu. Przed rozpoczęciem nowego sezonu organizowano festyny, na których serwowano ostatnie, mocno już odleżakowane i najmocniejsze (alkohol konserwuje piwo na długie miesiące) piwo z marca. Również na Oktoberfest serwowano to piwo, gdyż początkowo nie sposób było uwarzyć nowego, świeżego piwa. Rozwój techniki (kotły warzelne na parę, maszyny chłodnicze itp.) zmienił tę sytuację, jednakże zachowała się tradycja mocnych piw marcowych. Piwa typu Oktoberfestbier to najmocniejsi przedstawiciele piw marcowych. Warzone są z ekstraktu 13,5-14% i zawierają ok. 5,8-6,3% alkoholu[6]. Na festynie Oktoberfest dopuszczonych do sprzedaży jest jedynie 6 piw z tradycyjnych monachijskich browarów: Augustiner Bräu Oktoberfest Bier (6,0% vol.), Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen (5,8% vol.), Hofbräu Oktoberfestbier (6,3% vol.), Löwenbräu Oktoberfestbier (6,1% vol.), Paulaner Oktoberfest Bier (6,0% vol.) oraz Spaten Oktoberfestbier (5,8% vol.). Siłą rzeczy to one wyznaczają współczesne trendy dla piw typu Oktoberfestbier. Jednym z nich jest barwa, która inaczej niż w piwach marcowych jest bardziej ciemnozłota niż miedziana. Piwa te początkowo nazywano Wiener Export (eksport = mocniejsza wersja) lub Vienna Lager, jednakże ze względu na marketingowy rozwój festynu w Monachium funkcjonuje dziś nazwa Oktoberfestbier. Podstawowym składnikiem tych piw jest podobnie jak w piwach marcowych tzw. słód wiedeński.

Kellerbier
Kellerbier oznacza piwo piwniczne. Dawniej był to synonim piwa prosto z piwnicy, piwa niefiltrowanego, a więc nieklarownego, świeżego, choć nisko nagazowanego, gdyż czasami trzymane było w beczkach niezaszpuntowanych. W zasypie brzeczki dominuje słód pilzneński z niewielkim dodatkiem słodu monachijskiego i karmelowego. Kellerbier tradycyjnie zacierany jest dekokcyjnie. Posiada barwę od złotej do bursztynowej. Aromat zbudowany jest z zapachów świeżego chleba, słodu, nut kwiatowych, ziołowych i skojarzeń przywodzących na myśl naturalną, drewnianą beczkę piwną. Smak początkowo jest zbożowy, słodowy, chlebowy, następnie wyczuwalne są nuty ziołowe i żywiczno-chmielowe, końcówka jest natomiast wytrawna, chmielowa. Piwo jest świeże i orzeźwiające, ma czysty, lagerowy charakter i wytrawną chmielowość zbalansowaną świeżym słodem.

Koźlak

Koźlak znany jest od XVI w. Swój rodowód wywodzi z dolnosaksońskiego miasta Einbeck, gdzie warzono mocne piwo Starkbier. Było ono wówczas piwem górnej fermentacji eksportowanym do wielu państw. Rozsmakowali się w nim również książęta bawarscy, którzy w XVI w. postanowili piwo to nie tylko importować, ale warzyć u siebie. Ze względu na duże zaawansowanie piwowarów bawarskich w produkcji piw dolnej fermentacji, sukcesywnie odchodzono od fermentacji górnej, tak więc dziś piwo to warzone jest najczęściej przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Tradycyjna górna fermentacja kultywowana jest głównie w Holandii, a piwo to znane jest jako koźlak jesienny[7]. W Niemczech natomiast koźlak warzony jest jedynie przy pomocy dolnej fermentacji, dotyczy to również piw typu Urbock. Koźlak jest piwem o dużej zawartości alkoholu i ekstraktu, którego nie może być mniej niż 16% e.w. lub 18% w przypadku koźlaków dubeltowych. Z tego powodu koźlaki są piwami treściwymi z umiarkowanym nasyceniem. Ich barwa charakteryzuje się jaśniejszą lub ciemniejszą tonacją bursztynową. Koźlak zawiera wyraźne nuty słodowe oraz niski do średniego poziom chmielu.

Koźlak tradycyjny
Koźlak tradycyjny należy do piw ciemnych o barwie od jasno bursztynowej poprzez miedzianą do brązowej ze skrzącymi odblaskami świadczącymi o bardzo dobrej klarowności osiągniętej dzięki długiemu leżakowaniu piwa. Piana jest obfita, trwała i kremowa o nieco ciemniejszym zabarwieniu. Koźlak tradycyjny zawiera od 16-18% ekstraktu brzeczki oraz ok. 6-8% alkoholu, który nie powinien być zanadto wyczuwalny w smaku, lecz posiadać właściwości rozgrzewające. Estry owocowe wyczuwalne są w koźlaku w niewielkim stopniu, podobnie jak chmiel, który ma właściwości tonujące i harmonizujące słodycz słodu. Wiodącą rolę odgrywa właśnie słód w delikatnie przypalonej tonacji karmelowej nie wpadając jednakże w mocno prażone nuty. Na wyraźnie słodowy charakter piwa wpływa użycie słodów monachijskich oraz wiedeńskich. Obecna w smaku nuta karmelowa wynika z zacierania dekokcyjnego i przedłużonego okresu warzenia. Na podniebieniu pozostaje delikatna słodowo-karmelowa słodycz stonowana goryczą alkoholowo-chmielową o zróżnicowanej intensywności. Jeżeli w piwie obecne są nuty owocowe to nie mają one charakteru drożdżowego lecz wynikają z użycia specjalnych słodów. Ze względu na dużą zawartość ekstraktu oraz alkoholu jak również umiarkowane nasycenie koźlaki charakteryzują się dość wysoką treściwością i nie należą do piw o charakterze orzeźwiającym.

Koźlak dymiony (Rauchbock)
Koźlak dymiony (Rauchbock/Urbock) to tradycyjna odmiana piw typu koźlak. W czasach, kiedy suszenie słodu mogło odbywać się wyłącznie przy pomocy ognia i dymu, niemal każdy koźlak miał aromat i smak dymiony lub wędzony. Obecnie uwarzenie Rauchbocka wymaga użycia specjalnych słodów (20-100% zasypu) z charakterystycznymi nutami dymnymi. Koźlak dymiony zachowuje w pełni charakter klasycznego koźlaka, jednakże jego aromat i smak wyraźnie zdradza użycie słodów dymionych. W aromacie wyczuwalny jest aromat palonego drzewa, liści lub podwędzanych wędlin. Jego intensywność może być różna, od subtelnie zaznaczonej, po wyraźną i dominującą, ale zawsze dobrze jest wkomponowany w aromat dojrzałego melona i lekkiej prażoności – czyli klasycznej nuty koźlakowej. Diacetyl uznawany jest za wadę, podobnie jak silne aromaty alkoholowe (fuzle) lub estry owocowe. Aromat chmielu jest drugoplanowy o niewielkim natężeniu lub niemal niewyczuwalny. Smak odzwierciedla wrażenia aromatyczne: dominuje słodowość z nutami melanoidynowymi od słodów wiedeńskich i monachijskich, dobrze wyczuwalne nuty dymno-wędzone, bez oznak kwasowości. Goryczka jest średniointensywna, niedominująca i szlachetna mimo wysokiego poziomu alkoholu, nie ściągająca choć długa.

Porter bałtycki
Porter bałtycki powstał z połączenia dwóch stylów: koźlaka dubeltowego i angielskiego Imperial Stout na przełomie XIX i XX wieku. Ze względu jednak na wówczas powszechną już dostępność dolnej fermentacji, porter bałtycki wytwarzany był przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. W smaku i aromacie wyczuwalna jest słodowa słodycz z nutami karmelu, toffi, orzecha, ale w cechach drugorzędowych możliwe są również estry takich owoców jak suszone śliwki, rodzynki, wiśnie, czarna porzeczka. Dodatek słodów ciemnych nadaje piwu również aromatu i smaku kawy, czekolady, melasy – nigdy jednak nie powinny być wyczuwalne nuty bardzo palone i kwaśne. Duża moc alkoholu powinna pełnić rolę rozgrzewającą, wyraźnie wyczuwalny ostry alkohol lub nieprzyjemna alkoholowa lub palona goryczka są wadą. Porter bałtycki powinien być gładki i łagodny w smaku z dobrze zbalansowanym słodko-wytrawnym finiszem z domieszką wiodącej nuty zapachowo-smakowej. Dobre portery bałtyckie cechuje złożony, wielowarstwowy, ale dobrze zharmonizowany smak. Są treściwe i słodowe z nieznaczną ilością wyczuwalnego chmielu. Warzone są z użyciem słodu pilzneńskiego, monachijskiego, barwiącego i karmelowego[3]. W kolorze porter bałtycki jest niemal czarny z brązową, bardzo obfitą i trwałą pianą. Polskie portery bałtyckie należą nie tylko do najlepszych przedstawicieli gatunku, ale również do najtęższych i najmocniejszych. Tradycyjnie zawierają one w Polsce 22% e.w. i do 9,5% alk.

Pszeniczne

Piwo pszeniczne znane jest od początków piwowarstwa, od czasów Sumeru i Babilonu, gdzie wyrabiano piwo z orkiszu – odmiany pszenicy. Również w Europie doby średniowiecza było ono bardzo popularne. O polskim piwie pszenicznym pisał Gall Anonim, Długosz, Kadłubek. Kiedy w Bawarii wprowadzono prawo czystości składu (Reinheitsgebot) i zabroniono korzystania z pszenicy, w Polsce piwo to było niezwykle popularne i cenione. Kres piwu pszenicznemu przyniósł rozwój dolnej fermentacji w XIX w. i popularność piw typu lager. Renesans nastąpił w Niemczech w latach 70. XX wieku, gdzie browary coraz częściej warzyły piwa białe (Weissbier), pszeniczne (Weizen) i drożdżowo-pszeniczne (Hefe-Weizen). Różne odmiany i style piw pszenicznych łączy kilka wspólnych cech: warzone są one przy użyciu drożdży górnej fermentacji, ze słodów pszenicznych oraz jęczmiennych. Dla zachowania wyraźnego profilu pszenicznego piwa słody z pszenicy powinny wynosić ok. 50% i więcej całego zasypu. Cechą charakterystyczną podczas zacierania piw pszenicznych jest zastosowanie tzw. przerwy ferulikowej w temperaturze 44 st. C. Wstrzymanie podnoszenia temperatury zacieru na kilkanaście minut powoduje wytworzenie ze słodu pszenicznego kwasu ferulowego, który następnie w trakcie fermentacji dekarboksylowany jest przez drożdże. Wynikiem tego jest powstanie związku 4-winylogwajakol, którego aromat przypomina goździki. W zapachu wyraźnie wyczuwalne są goździki, dojrzałe banany i pszenica. Profil aromatyczno-smakowy uzupełniają nuty cytrusowo-kwaskowe, waniliowe i korzenno-owocowe[8]. Aromat chmielu jest na niskim lub zerowym poziomie. Występowanie diacetylu i DMS-u jest wadą. Barwa piw pszenicznych waha się od jasnożółtej do pomarańczowej. Piana powinna być długotrwała, mocna i stabilna. Z wyjątkiem Kristallweizen piwa pszeniczne są niefiltrowane dlatego obecne są osady drożdżowe i białkowe nadające piwu mętności. Piwa pszeniczne zawierają dużą ilość dwutlenku węgla, dlatego są orzeźwiające i nie mogą być zbyt treściwe, pełne, słodkie.
Hefeweizen
Piwa drożdżowo-pszeniczne znane powszechnie jako Hefe-Weizen (niem. Hefe – drożdże, Weizen – pszenica) charakteryzują się nutami bananowymi, gruszkowymi, goździkowymi pochodzącymi od drożdży, które dodatkowo nadają piwu specyficznej goryczki i posmaku drożdżowego. Intensywność fenoli i estrów owocowych może być zróżnicowana, jednakże powinna być zawsze dobrze zrównoważona i dobrze wyczuwalna. Aromat chmielu jest na poziomie niskim lub niemal nieobecny. Ze względu na 50-70% udział słodu pszenicznego w zasypie powinien być on dobrze wyczuwalny w postaci smaków i aromatów chlebowych lub świeżego ziarna. W drugo- i trzeciorzędowych cechach aromatyczno-smakowych mogą występować nuty cytrusów, wanilii i gumy balonowej tonujące garbnikowe i cierpkie wrażenie drożdży. Finisz powinien być cierpko-słodowy, długi i gładki[9]. Barwa piw drożdżowo-pszenicznych waha się od bladosłomkowych do ciemnozłotych. Nie są one filtrowane, więc pozostałość białka powoduje naturalną mętność, przyczynia się jednak do gęstej i trwałej piany tworzącej na koronie szklanki obszerną czapę. Ze względu na osad białkowo-drożdżowy zbierający się na dnie butelki istotny jest sposób nalewania piwa. Powinno być ono nalewane do szklanki delikatnie i za jednym razem, lecz przed nalaniem ostatnich 20% należy zamieszać butelką i wlać resztę piwa z osadem. Piwa drożdżowo-pszeniczne to jasne, korzenne, owocowe i dobrze odświeżające piwa o średniej treściwości.

Dunkelweizen
Piwa ciemne pszeniczne czyli Dunkelweizen to ciemniejsza odmiana klasycznych piw pszenicznych typu Hefeweizen. Barwa tego piwa waha się od bursztynowej przez miedzianą, jasno brązową do brązowej. Za ciemniejszą barwę tych piw odpowiadają ciemne słody jęczmienne lub pszeniczne, słody monachijskie lub wiedeńskie. Czasami używa się również słodów karmelowych lub palonych pszenicznych lub jęczmiennych. Użycie takich słodów wpływa również na nieco ciemniejszą pianę oraz przede wszystkim na aromat, w którym uwypuklone są nuty orzechowe, karmelowe, korzenne, cynamonowe, czekoladowe i waniliowe stanowiące wzbogacenie klasycznie pszenicznych aromatów cytrusowych, bananowych i goździkowych. Odczucia smakowe również odzwierciedlają wpływ aromatu, który dodatkowo może dawać wrażenie słodkości większej niż w rzeczywistości. Tradycyjnie obfite nagazowanie przydaje piwu rześkości i walorów orzeźwiających.

Blond (golden) ale – piwo górnej fermentacji wywodzące się z Belgii, czasami klasyfikowane jako Belgian Strong Pale (Golden) Ale. Jest to jaśniejsza odmiana klasycznego belgijskiego pale ale, warzona z dodatkiem przypraw korzennych i aromatycznych szyszek chmielowych przy użyciu słodów ciemnych oraz mieszanki jasnych słodów nadających aromatowi kwiatowy charakter i jasno lub złotobursztynową barwę. Pełnię bukietu uzupełniają wyczuwalne estry owocowe brzoskwini, pomarańczy, jabłek i odrobina korzennej goryczki lub łagodnego, zielonego pieprzu. Mimo wysokiej zawartości alkoholu nie jest on zanadto wyczuwalny, gdyż umiejętnie skrywa go delikatna słodowa słodycz i owocowo-korzenne estrowe nuty. Alkohol ma charakter rozgrzewający, ale nie ściągający. Goryczka jest na poziomie co najmniej średnim i powstaje z kombinacji chmielu, fenoli drożdżowych i alkoholu. Uwidacznia się przede wszystkim w trzeciej fazie smakowej (posmaku), a dodatkowo wzmaga ją wysoka zawartość dwutlenku węgla. Mimo dużej zawartości ekstraktu osiągniętego m.in. dodatkiem cukru kandyzowanego (wpływa również na jasną barwę), treściwość blond ale jest na poziomie średnim ze względu na wysokie nasycenie. Piana jest obfita i trwała i pozostawia charakterystyczną tzw. koronkę brabancką na szkle. Blond ale nawiązuje do cech charakterystycznych belgijskiego tripel, jest jednakże jaśniejszy w barwie, mniej treściwy, bardziej musujący, a co za tym idzie bardziej odświeżający i rześki. Prekursorem gatunku jest piwo Duvel z belgijskiego browaru Duvel Moortgat.

India Pale Ale

Piwo z mocnym chmielowym aromatem i w związku z tym, również bardzo charakterystycznym posmakiem goryczki. To piwo powstało po to, żeby mieszkańcy brytyjskich kolonii mogli orzeźwić się w upalne dni. Tradycyjne brytyjskie piwa źle znosiły długie podróże statkami i nawet na najszybszych kliprach potrafiły się zepsuć zanim trafiły na stoły w Indiach. Na szczęście brytyjscy piwowarzy wiedzieli, że chmiel ma właściwości konserwujące i dlatego uwarzyli dla swoich rodaków mieszkających za oceanem piwo z odpowiednio większą dawką szyszek chmielowych. To był strzał w dziesiątkę. Takie piwo bez problemu znosiło dalekie podróże.

American India Pale Ale
American IPA to amerykańska odmiana wersji angielskiej. Barwa piwa może wahać się od złotej do miedzianej, ale może być też w tonacji pomarańczowej. Klarowność winna być zachowana, jednakże piwa chmielone na zimno mogą wykazywać lekką mętność. Cechą charakterystyczną jest wyraźny aromat chmielowy o kompleksowych i złożonych nutach cytrusów, kwiatów, perfum, żywicy, trawy, roślin, owoców pochodzący od aromatycznych odmian chmielu, najczęściej amerykańskiego. Słód, choć lekko wyczuwalny, zdecydowanie ustępuje miejsca chmielowi. W mocniejszych wersjach może być wyczuwalny alkohol, ale powinien być dobrze zharmonizowany z ogólnym profilem. W ustach dominuje zdecydowany chmiel, osadzony na gładkiej podbudowie słodowej. A wiodącą nutą smakową jest charakterystyczna dla stylu silna, ale szlachetna i gładka goryczka, która nie powinna być taninowa, ani ściągająca, ale mimo to dominująca. Mogą być wyczuwalne nuty karmelowe i/lub prażone. Odczucia retronosowe to zboże i lekka słodycz. AIPA jest co najmniej lekkotreściwa, jednakże lżejsza niż wersja angielska. Nasycenie jest dość obfite i dodatkowo wpływa na wytrawność piwa. Diacetyl jest wadą, jednakże dwutlenek siarki w minimalnym stężeniu może występować. Pochodzi on od wody i drożdży.

Stout
Historia tego piwa związana jest z porterem. Mocniejsze odmiany porteru nazywano Stout Porter, gdyż stout (wym. staut) w jęz. staroangielskim oznacza „mocny”. Stout kojarzony jest głównie z Irlandią, gdzie browar Guinness uczynił z niego swoje sztandarowe piwo. Jako osobny styl nie łączony już z porterem, stout zaistniał ok. 1820 roku, krótko po wynalezieniu przez Daniela Wheelera obrotowej, bębnowej palarki do ziarna zbóż i kawy. Wynalazek ten spowodował możliwość silnego palenia zarówno słodu jak i samego niesłodowanego jęczmienia. Te dwa surowce są właśnie podstawowym składnikiem zacieru brzeczki stoutowej, nadają jej charakterystyczny aromat, smak i niezwykle ciemną, wręcz czarną barwę. Stout popularny był nie tylko w Irlandii czy Anglii, ale również w całym imperium brytyjskim. Guinness swojego stouta wysyłanego do odległych rejonów warzył poprzez zmieszanie części brzeczki osobno poddanej fermentacji mlekowej z brzeczką główną. Efektem był lekko kwaskowaty smak pochodzący z wytworzonego kwasu mlekowego, który w tropikalnych rejonach przydawał piwu lekkości i orzeźwienia[12]. Obecnie ze względu na stężenie brzeczki nastawnej, alkoholu oraz wiodącej nuty smakowo-aromatycznej wyróżnia się kilka rodzajów stoutów.

American Ale
Piwa kwaśne górnej fermentacji
Lambic

Piwo fermentacji spontanicznej. Nie dodaje się drożdży do piwa tylko zostają one wyłapywane z powietrza. Przyjęło się, że to piwo może powstać z Brukseli gdzie w powietrzu występują szczepy drożdży. Po uwarzeniu piwa, które składa się z słodu jęczmiennego, niesłodowanej pszenicy z zwietrzałym chmielem. Zwietrzały chmiel ma nie dawać żadnych aromatów, a ma jedynie dać niską goryczką i właściwości bakteriostatyczne i zabezpieczyć przed rozwojem bakterii kwasu mlekowego. Po uwarzeniu brzeczki nie chłodzi się go szybko tylko przepompowuje się piwo do tacy chłodniczej. Piwo to można warzyć jedynie jesienią i zimą oraz wczesną wiosną. Następuje powolna fermentacja podczas której jest to przepompowywane do beczki na pewien czas. Młode piwo następnie jest przelewane do wielkich drewnianych beczek niezaszpuntowanych gdzie leży prawie około roku. Możliwe jest jego leżakowanie do trzech lat.

Gueuze
Gueuze (wym.: hjyz – flam./gyze – ang.[) powstaje w wyniku zmieszania jednorocznego (młodego, świeżego, rześkiego), dwu- i trzyletniego (dojrzałego, pełnego) lambica. Profil aromatyczno-smakowy gueuze może się wahać od bardzo wytrawnych do lekko słodkawych, jednakże cechą charakterystyczną jest wyraźna, ale zrównoważona słodem cierpka kwasowość piwa i estry owocowe (grejpfrut, jabłko, cytryna, rabarbar). Gueuze zawiera niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód jęczmienny pilzneński i odleżany (3 lata), dojrzały chmiel, mający dobrze utrwalić piwo, wyczuwalny w minimalnym stopniu w smaku, ale nie w aromacie. Zarówno w aromacie jak i w smaku mogą występować nuty pszeniczne, słodowe, ale również delikatne końskie, kozie, stajenne. Wadą są nuty dymione, papierosowe, cygarowe oraz diacetyl. Gueuze nie wykazują cukrów resztkowych, oryginalne, belgijskie nie zawierają substancji słodzących, jednakże niektóre nowoczesne wersje mogą być dosładzane. Piwo jest nisko lub średnio treściwe. Po rozlaniu do butelek w dalszym ciągu trwa proces refermentacji piwa, dlatego na dnie mogą występować osady drożdżowe, mimo że piwo jest klarowne.

Piwo specjalne

Piwo specjalne (ang. specialty beer) to kategoria piw, których nie można przyporządkować do żadnego klasycznego stylu piwa, dlatego cechują się dużą różnorodnością. Z tego względu nie sporządza się ich kompletnych opisów i widełek wartości parametrów; opisy w tej kategorii mają na celu raczej przedstawienie, w jaki sposób dany dodatkowy składnik lub proces wpływa na piwo[18]. Nieklasyczność i unikatowość[19] tych piw może polegać na:

kombinacji różnych stylów klasycznych i ich wariacji
tworzeniu piw przekraczających klasyczne parametry (np. zwiększony ekstrakt, niskoalkoholowe wersje klasycznych stylów, mocne chmielenie)
dodatku nietypowych fermentowalnych surowców (np. syrop klonowy, melasa, owoce)
dodatku nietypowych niefermentowalnych surowców (np. płatki owsiane, żyto, przyprawy)
odtwarzaniu historycznych, tradycyjnych lub regionalnych piw (np. sahti, piwo grodziskie)
wykorzystaniu nietypowych technik (np. piwo lodowe)
amerykańskich interpretacjach europejskich stylów (np. chmielenie amerykańskimi odmianami chmielu, stosowanie drożdży górnej fermentacji dla lagerów)
tworzeniu jakichkolwiek eksperymentalnych piw niemieszczących się w istniejącej definicji stylu.

Więcej w linku:
https://pl.wikipedia.org/wiki/Gatunki_piw

Ogłoszenie

#1 2017-10-27 05:59:09

Gatunki piw itp.

Stopka